Voda je jedna od najvažnijih sirovina u proizvodnji piva, a pivarska voda je poznata kao “krv piva”.Svojstva svjetski poznatog piva određena su korištenom vodom za kuhanje, a kvaliteta pivarske vode ne samo da određuje kvalitetu i okus proizvoda, već izravno utječe na cijeli proces kuhanja.Stoga je od velike važnosti pravilno razumijevanje i razuman tretman pivarske vode u proizvodnji piva.
Voda za kuhanje utječe na pivo na tri načina: utječe na pH piva, što utječe na to kako se okusi piva izražavaju vašem nepcu;pruža "začin" iz omjera sulfata i klorida;i može uzrokovati neugodne okuse klora ili kontaminanata.
Općenito, voda za kuhanje mora biti čista i bez ikakvih mirisa, poput klora ili mirisa iz jezera.Obično bi dobra pivarska voda za vođenje kaše i stvaranje sladovine trebala biti umjereno tvrda i imati nisku do umjerenu alkalnost.Ali to ovisi (zar ne uvijek?) o vrsti piva koje želite skuhati i mineralnom karakteru vaše vode.
U osnovi voda dolazi iz dva izvora: površinske vode iz jezera, rijeka i potoka;i podzemne vode, koje dolaze iz podzemnih vodonosnika.Površinska voda obično ima malo otopljenih minerala, ali ima više organskih tvari, poput lišća i algi, koje je potrebno filtrirati i dezinficirati tretmanom klorom.Podzemna voda općenito ima malo organske tvari, ali ima više otopljenih minerala.
Dobro pivo može se skuhati s gotovo svakom vodom.Međutim, prilagodba vode može napraviti razliku između dobrog i izvrsnog piva ako se pravilno izvede.Ali morate shvatiti da je kuhanje piva kuhanje i da samo začini neće nadomjestiti loše sastojke ili loš recept.
Izvješće o vodi
Kako znate alkalnost i tvrdoću svoje vode?Često se te informacije nalaze u vašem izvješću o gradskom vodovodu.Izvješća o vodi prvenstveno se odnose na ispitivanje zagađivača, tako da ćete brojeve ukupne alkalnosti i ukupne tvrdoće obično pronaći u odjeljku Sekundarni standardi ili Estetski standardi.Kao pivar, općenito želite vidjeti ukupnu lužnatost manju od 100 ppm, a po mogućnosti manju od 50 ppm, ali to nije vrlo vjerojatno.Obično ćete vidjeti brojeve ukupne alkalnosti između 50 i 150.
Za ukupnu tvrdoću općenito želite vidjeti vrijednost od 150 ppm ili veću kao kalcijev karbonat.Poželjno je da biste željeli vidjeti vrijednost veću od 300, ali ni to nije vjerojatno.Obično ćete vidjeti ukupne brojeve tvrdoće u rasponu od 75 do 150 ppm jer vodovodne tvrtke ne žele karbonatni kamenac u svojim cijevima.Zapravo, voda iz slavine u gotovo svakom gradu, svugdje u svijetu, općenito će imati veću alkalnost i nižu tvrdoću nego što bismo željeli za pripremu piva.
Također možete testirati svoju vodu za kuhanje na potpunu lužnatost i ukupnu tvrdoću pomoću kompleta za testiranje vode. Ovo su jednostavni setovi za testiranje kapljicama slični onima koje biste koristili za bazen.
Što možeš učiniti
Nakon što dobijete podatke o vodi, možete izračunati koliko čega dodati.Uobičajena praksa je započeti s izvorom vode niske tvrdoće i niske alkalnosti i dodati soli za kuhanje u kašu i/ili kuhalo.
Za hmeljnije stilove piva kao što su American Pale Ale ili American IPA, možete dodati kalcijev sulfat (gips) u vodu kako bi okus piva bio suši i imao oštriju, asertivniju gorčinu.Za sladnije stilove, kao što su Oktoberfest ili Brown Ale, možete dodati kalcijev klorid u vodu kako bi okus piva bio puniji i slađi.
Općenito, ne želite prijeći 400 ppm za sulfat ili 150 ppm za klorid.Sulfat i klorid su začini za vaše pivo, a njihov će omjer u velikoj mjeri utjecati na ravnotežu okusa.Pivo s hmeljem općenito će imati omjer sulfata i klorida od 3:1 ili više, a ne želite da oba budu na svom maksimumu jer će to samo dati pivu okus mineralne vode.
Vrijeme objave: 26. siječnja 2024